Cuisson des canelés : comment la réussir ?

La cuisson des canelés est un travail de précision ! C’est probablement la partie la plus délicate de la recette des petits gâteaux bordelais… Vous voulez reproduire chez vous les délicieux canelés de La Toque Cuivrée ? Température, temps de cuisson, moule et autres : voici tous nos secrets pour obtenir de parfaits canelés, moelleux et caramélisés en sortie de four !

Cuisson des canelés : conseils de base 

La recette des canelés consiste avant tout à réaliser un appareil, pas si éloigné d’une pâte à crêpes… Les ingrédients sont les suivants : lait, farine, sucre, œufs, beurre, vanille et rhum. Toutes les étapes sont détaillées sur la page de la recette officielle des canelés bordelais.

La dernière étape de la recette, la cuisson des canelés, est la plus délicate. Réussie, elle va donner aux canelés cette croute caramélisée et ce cœur fondant qui font la renommée du petit gâteau bordelais.

Temps de cuisson des canelés 

La principale subtilité du passage au four, c’est une cuisson en deux temps. La première phase, à haute température, va saisir les canelés et préparer leur enveloppe caramélisée. Ensuite, vous allez baisser la température du four pour la deuxième phase. Plus longue, elle va donner au cœur fondant sa consistance moelleuse et aérée.

Le temps de cuisson des canelés est recommandé selon les valeurs suivantes, après préchauffage :

Cuisson des canelés en four à chaleur tournante 

Canelés ou mini-canelés : un four à chaleur tournante vous donne de meilleures chances de réussir la cuisson. La chaleur est répartie de façon plus homogène, avec un résultat plus intense. En conséquence, on peut adapter la température du four si celui-ci est à chaleur tournante :

Dans tous les cas, si vous avez une sonde de température pour four, c’est encore mieux. Elle vous permettra d’ajuster précisément les degrés au plus près de la chaleur réelle. 

Comment savoir si mes canelés sont cuits ?

Comme toujours, le minutage doit être ajusté selon le résultat ! Vous devrez vérifier en fin de cuisson si vos canelés sont bien cuits, et rajouter ou retirer quelques minutes. Comment savoir si la cuisson est complète ?

Tout d’abord, la couleur du canelé : il doit présenter une croute caramélisée brunie, relativement foncée ! La face visible du canelé peut être légèrement bombée. Si vous pensez qu’ils sont cuits, plongez un couteau dans l’un d’eux : si la lame ressort propre, ils sont prêts.

Les conseils pour réussir sa cuisson à tous les coups

Laisser reposer la pâte 

Il est recommandé de réaliser l’appareil à canelés un jour avant la cuisson. Laissez la pâte reposer une nuit au réfrigérateur. Cela la rendra plus épaisse, plus consistante, et donnera un résultat plus aéré à cœur. Sortez la pâte du réfrigérateur 1h avant le passage au four, pour qu’elle soit à température ambiante.

Quels moules utiliser ? 

Silicone, cuivre, aluminium : le type de moule à canelés impacte énormément la cuisson ! Le meilleur résultat est garanti par les moules à canelés en cuivre. Leur convection permet de restituer la température du four (240°) au contact de la pâte. Cela produit une réaction chimique qui saisit et caramélise le canelé. A défaut de moule en cuivre, les moules en silicone permettent de réaliser de délicieux canelés maison.

Et le spray de démoulage pour canelés ? 

Le démoulage est une étape parfois redoutée ! Vos gâteaux collent, refusent de sortir, se déchirent ? Vous pouvez utiliser un spray de démoulage adapté aux canelés. Mieux que le beurre, sa saveur neutre préserve le goût de vos pâtisseries. Pour bien utiliser le spray de démoulage, projetez-le en deux fois, puis retournez le moule pendant 10 minutes pour permettre à l’excédent de s’évacuer.

Laisser quelques millimètres dans le moule 

Moules en cuivre ou en silicone : évitez de les remplir à ras bord ! Laissez plutôt 0,5cm de libre, pour éviter l’« effet cupcake ». Après cuisson, vos canelés ne doivent pas trop bomber hors du moule.

Laisser de l’espace entre les canelés 

Si vous utilisez des moules individuels (en cuivre, mais aussi en aluminium), évitez de trop les serrer sur la plaque. En quinconce, espacez-les plutôt de quelques centimètres. Cela permettra une meilleure répartition de chaleur dans le four.

La cuisson des canelés demande un peu de pratique. Tous les fours ne se comportent pas exactement de la même façon : plusieurs essais seront probablement nécessaires pour trouver la combinaison idéale, entre temps de cuisson et thermostat, pour des canelés parfaits ! 

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